テーマ

機能性食品

研究機関名

中国農業大学食品科学と栄養工程学院　　食品加工と貯蔵工学研究室

代表者名

薛文通

発表概要文

１．イモ米は主に大量のデンプンを含むイモ類とコメの顆粒を主原料とし、スクリュー押出機の中で混合、押出、再成形、乾燥などの過程を経て、製造された米と同じ外観で、食用できる製品である。本研究では、米とイモ類を主原料として再成形させイモ米を製造し、イモ類澱粉のイモ米の品質に与える影響を調べ、その加工適性を検討した。また、応答曲面法と主成分分析法を用いて、再製造米の品質を評価した上、イモコメの小腸での消化特性も考察した。研究結果はイモ類の利用、また、難消化性でんぷんの開発へ新しい方法を提供した。 2．キヌア（Chenopodium quinoa Willd）はタンパク質の含有量が高く、アミノ酸のバランスがよく、多種類の生物活性物質を豊富に含む。キヌア種子を6日間ごろ発芽させて、植物二次代謝物質が大量に生じて、その健康作用が近年注目されている。葉酸は一種類の水溶性ビタミンとして人体生理活動中で大切な役割を立つ。女性妊娠期間、体内に葉酸が一旦不足となると乳幼児神経奇形、細胞性貧血などが生じやすい。本研究では、キヌア種子を発芽させることにより、葉酸の含有量が大幅に高まったと見られて、その含有量の品種依頼性、フィノール、イソフラブン、ビタミンなどの活性物質の変化、およびその抗酸化活性などを考察した。